Cómo lograr la mejor pizza casera, desde la masa hasta los ingredientes

Foto de Tom McCorkle para The Washington Post; Diseño de alimentos por Lisa Cherkasky para The Washington Post.

Pizza Baba Ghanouj Con Pepperoncini, Menta Y Aceite De Chile.

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Maza de harina integral para pizza.

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Pizza de salsa de pimiento rojo asado con champiñones y mozzarella ahumada.

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Masa de pizza sin gluten.

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Pizza de cebolla caramelizada y fontina con crujiente de col rizada.

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Masa de pizza al estilo napolitano.

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Pizza de pepperoni y patatas.

Pizza de ricotta batida con higos y nueces. DEBE CRÉDITO: Foto de Tom McCorkle para The Washington Post; Diseño de alimentos por Lisa Cherkasky para The Washington Post.

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Pizza de tomate, tocino, queso.

Pizza.

Encuesta a todo el mundo sobre sus comidas favoritas, y es probable que esta combinación cursi, picante y crujiente llegue a lo más alto de muchas listas.

Pero, ¿cuántas de esas personas lo hacen rutinariamente en casa? No es suficiente.

Estamos aquí para decir que vale la pena el esfuerzo. Después de todo, puedes hacer tu pizza como quieras. Puedes reclutar a tu familia y amigos para una velada divertida. Y la sensación de logro cuando sacas ese delicioso pastel del horno: no tiene precio. Diablos, incluso si tu pastel sale menos que hermoso, es PIZZA. te lo vas a comer

Entendemos los obstáculos. Obtener una pizza es tan fácil como hacer un pedido de entrega o pasar por su lugar favorito del vecindario. La masa puede ser delicada, impredecible e intimidante, especialmente para los novatos. Además, tienes que planificar con anticipación. Luego, su cocina se calienta, a pesar de que el horno de su hogar no se acerca a la temperatura que un restaurante puede alcanzar para lograr la perfección de la corteza.

Afortunadamente, hemos aprendido algunos consejos y trucos, y recetas, que lo guiarán hacia el éxito. Claro, dar forma a la masa requiere práctica, pero la receta y la técnica correctas hacen que el trabajo sea mucho más fácil. También podemos ayudarlo si prefiere que su pizza sea de trigo integral o incluso sin gluten. ¿Sin horno de leña? Ningún problema. Una sartén de hierro fundido súper caliente y su asador pueden hacer el trabajo.

Una vez que las cosas se pongan calientes, muévase rápidamente. Tenga sus ingredientes preparados y listos para usar. Y no olvide la más importante: su mejor actitud de poder hacer.

Ahora comencemos a lanzar algunos pasteles.

Ponlo en marcha: El calor es fundamental. Ayuda a darle a su corteza el color, la textura y el crecimiento correctos. Así que precaliente su horno, lo más caliente que pueda, durante al menos 30 minutos. Cocine los pasteles en una superficie que haya sido precalentada, idealmente una que retenga y comparta bien el calor, como una piedra para pizza o una sartén de hierro fundido. Calentar la sartén de hierro fundido sobre la estufa durante unos minutos antes de hornear funciona bien. Solo asegúrese de vigilar su pizza cuando esté en el horno, porque a una temperatura tan alta, puede quemarse rápidamente.

Dale tiempo: Hasta cierto punto, más tiempo significa más sabor. La levadura necesita tiempo para funcionar, consumir azúcares y crear los subproductos que hacen que la masa de pizza sepa tan bien. El tiempo también es crucial para proporcionar estructura y sustentación. Puedes alargar el proceso, y por tanto el sabor, dejando reposar la masa en la nevera unos días. Si su receta requiere solo unas pocas horas (como con la masa de pizza de trigo integral presentada), no la acorte. Tú paciencia sera recompensada.

Estíralo: Dar forma a la masa lleva un tiempo acostumbrarse. La masa para pizza al estilo napolitano usa harina de pan, por lo que es elástica y puede soportar más manipulación. Estíralo sobre el mostrador primero y luego coloca la masa sobre tus puños cerrados. Una masa menos elástica, como la masa de pizza de trigo integral, requiere más cuidado porque se rompe fácilmente. Para eso, comience agrandando la ronda con solo las yemas de los dedos y luego tire suavemente hacia afuera. Independientemente de su masa, use suficiente harina para evitar que se pegue a sus manos o a la superficie de trabajo, y gírela con frecuencia.

Cuando es sin gluten: Como saben los panaderos con experiencia en alimentos sin gluten, trabajar con masa de pizza sin trigo requiere diferentes técnicas y métodos. Su consistencia es esponjosa y húmeda; mójate las manos para que no se pegue. Los tiempos de descanso son en minutos, en lugar de horas. Debido a que la masa está tan húmeda, es mejor hornear la corteza antes de agregar los ingredientes. Puede refrigerar la masa durante un día, pero congelarla solo después de que se haya prehorneado.

Arriba a la derecha: Su pizza de entrega estándar puede estar cargada de ingredientes, pero menos es más cuando se trata de pasteles caseros. Una abundancia puede conducir a una corteza densa y empapada que no se cocina completamente. Precocinar las coberturas también reduce su humedad y garantiza que no estén crudas cuando la corteza esté lista. Siempre puede agregar queso recién rallado, hierbas, verduras (como la rúcula), miel y/o aceite de oliva cuando la pizza sale del horno.

No te preocupes: Suena a cliché, pero el dicho "la práctica hace al maestro" es particularmente válido cuando se trata de pizza. Ya sea que sea un novato o un veterano, las cosas pueden salir mal: la humedad afecta la humedad de su masa, abre un agujero en la masa, su corteza se cae cuando intenta transferirla a una sartén o piedra para pizza. (¡Estuve allí!) ¿Y qué? Se necesita tiempo para aprender su masa y su horno. Está bien. Une la masa, llama calzone al pastel flojo y cómelo. Más práctica significa más pizza, ¿verdad?

8 a 16 porciones (hace suficiente masa para cuatro pizzas de 10 pulgadas)

Nombra un fracaso en la preparación de pizzas y probablemente lo haya hecho. ¿Masa que se pega a la cáscara? Controlar. ¿Coberturas que se deslizan del pastel? Controlar. ¿Enorme desastre en la piedra de la pizza? Controlar. ¿Activar el detector de humo? Controlar. Controlar. Controlar. (Solo pregúntale a mis perros aulladores).

Eso sin mencionar las pizzas que sé que podrían haber sabido mejor.

Bueno, vives y aprendes, y lo último en mi educación de pizza de larga duración me ha llevado a esta masa al estilo napolitano y un método para cocinarla que no requiere ningún equipo especial ni ansiedad por morderse las uñas.

La masa proviene del nuevo libro de la escritora gastronómica Katie Parla, "Comida del sur de Italia", y es una belleza. Es al estilo napolitano, porque como te dirá la organización oficial de la pizza, las verdaderas empanadas napolitanas deben cocinarse en horno de leña, entre otros requisitos. Sin embargo, fiel al espíritu de la pizza napolitana, esta receta produce un borde grueso y elevado y una corteza elástica, gracias en parte al uso de harina de pan rica en proteínas. Una subida larga y fría en la nevera proporciona un sabor excelente.

Si bien anteriormente experimenté con la preparación de pizzas sin piedra, quería un método que me acercara un poco más a los pasteles de restaurante. Otro nuevo libro de cocina, "Mastering Pizza", de Marc Vetri y David Joachim, contenía la respuesta. Utiliza una sartén de hierro fundido, precalentada en la parte superior de la estufa, y el asador para tratar de replicar "el intenso calor inferior y superior de un horno de leña abovedado", escribe el dúo. Me gusta pensar que Parla y Vetri aprobarían mi mezcla, ya que los dos son amigos y "Mastering Pizza" cuenta cómo Parla se unió a Vetri y Joachim en su viaje de investigación de pizza en Roma.

La estrategia de la sartén y el asador no solo contribuye a una superficie de cocción muy caliente, sino que el uso de una sartén, un equipo de cocina barato que muchos cocineros caseros ya poseen, también resuelve un par de otros problemas. Si bien Vetri y Joachim sugieren deslizar la masa en una cáscara enharinada, me resultó aún más fácil transferirla inmediatamente a la sartén después de darle forma. En lo que respecta a la forma en sí, la combinación de Parla de dar golpecitos con las yemas de los dedos y luego colocarla sobre los puños cerrados realmente funciona. Si te cuesta, no te preocupes. Debido a la naturaleza contenida de la sartén, incluso una ronda de masa ligeramente descentrada se horneará en un círculo perfecto. Una palabra de advertencia: debido a que el asador se calienta tanto, ciertos ingredientes, especialmente los quesos blandos como la mozzarella, pueden cocinarse demasiado, por lo que es posible que desee agregarlos a la mitad del horneado.

Un horno de leña en el patio trasero, o una residencia de pizza en Nápoles, siempre iba a ser un sueño imposible de todos modos. ¿Pero pizza casera excelente y fácil? Ese es mi tipo de realidad.

—Becky Kristal

Nota de receta: La masa debe reposar durante 30 minutos, luego en la parte trasera del refrigerador (para que esté lo más fría posible) durante 20 a 30 horas y durante 2 horas a temperatura ambiente antes de darle forma. La masa se puede congelar después de darle forma de bolas después de la primera subida, hasta por 3 meses. Descongele durante la noche en el refrigerador o en el mostrador durante unas horas antes de proceder con el segundo aumento.

Adaptado de "Comida del sur de Italia: recetas para platos clásicos que desaparecen y se pierden", de Katie Parla (Clarkson Potter, 2019); método de horneado adaptado de "Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone", de Marc Vetri y David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2018).

Ingredientes

Pasos

Combine la harina, la levadura y el agua fría en el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de gancho para masa. Mezcle a la velocidad más baja hasta que la masa se junte y no quede ningún rastro de ingredientes secos. Retire el tazón de la batidora, cubra con una envoltura de plástico y deje reposar la masa a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Regrese el tazón a la batidora de pie; mezcle (todavía con el gancho para masa) a velocidad media-baja. Agrega la sal; mezcle a fuego medio-bajo durante 7 a 10 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica.

Enharina ligeramente tu superficie de trabajo. Gire la masa allí, dándole forma de bola apretada. Use un poco de aceite para engrasar ligeramente un recipiente para mezclar separado; transfiera la masa, cubra con una envoltura de plástico y refrigere por lo menos 20 horas y hasta 30 horas.

Vuelva a enharinar su superficie de trabajo. Voltee la masa fría allí, permitiendo que se suelte suavemente del tazón. Divídalo en cuatro porciones iguales; unos 250 gramos cada uno.

Engrase ligeramente una bandeja para hornear con aceite.

Trabaje con una porción de masa a la vez, tirando de las esquinas hacia el centro para que se junten; presione ligeramente para que se adhieran, pero no se aplanen. La masa se endurecerá y tomará una forma redondeada. Voltee la masa para que quede con la costura hacia abajo. Ahueque suavemente la masa en sus manos hacia arriba. Muévelo con cuidado en círculos, teniendo cuidado de evitar que se rompa. Esto ayudará a crear una pelota apretada y uniforme.

Repita este proceso con las porciones restantes de masa. (En este punto, la masa se puede sellar en bolsas con cierre hermético y congelarse hasta por 3 meses). Coloque las bolas de masa en la bandeja para hornear. Pincélalas ligeramente con aceite y cúbrelas con una envoltura de plástico. Déjalos reposar a temperatura ambiente hasta que la masa casi haya duplicado su tamaño, aproximadamente 2 horas.

Al menos 30 minutos antes de hornear, coloque una rejilla de 4 a 6 pulgadas del elemento de asado del horno; precaliente a 500 grados o cualquiera que sea su ajuste de temperatura numerado más alto. Tenga sus ingredientes de pizza ensamblados y listos para usar.

Coloque una bola de masa sobre una superficie bien enharinada, luego espolvoree más harina sobre la masa. Comenzando en el centro, trabaje la masa en un disco pequeño empujando los dedos contra la masa, sin tocar los bordes. Voltee el disco y continúe hasta que le haya dado una forma de aproximadamente 8 pulgadas de diámetro.

Antes de pasar a estirar la masa, precaliente una sartén de hierro fundido de 12 pulgadas en la estufa a fuego medio durante 3 a 5 minutos. Abra la puerta del horno durante 10 segundos si tiene un horno eléctrico (esto permite que escape algo de calor para asegurarse de que el asador se encienda aunque el horno haya alcanzado su temperatura máxima) y luego encienda el asador (alto, si Tener elección).

Coloque la masa sobre el dorso de sus manos y nudillos, teniendo cuidado de no rasgarla. Gire suavemente la masa, estirándola poco a poco hasta que tenga 10 pulgadas de diámetro.

Transfiera con cuidado la masa a la sartén caliente, alisándola con las manos o deslizando y sacudiendo la sartén (use una toalla doblada o un guante para horno porque estará muy caliente). Agregue sus coberturas, dejando un borde de 1/2 a 3/4 de pulgada alrededor del borde. Dale a la masa de 30 segundos a 1 minuto adicionales para que se cocine; esto ayudará a asegurar que la corteza inferior quede crujiente.

Use guantes para horno para transferir la sartén al horno. Ase la pizza por un total de 3 a 5 minutos, girándola de adelante hacia atrás a la mitad, hasta que la masa se vea inflada y dorada. No te alejes. Un poco de carbonización en la corteza o los ingredientes está bien, pero incluso unos segundos de más quemarán la pizza.

Retire la sartén del horno, luego use pinzas para transferir la pizza a una rejilla para que se enfríe. Después de unos minutos, transfiera la pizza a una tabla de cortar. Córtalo en rodajas y sírvelo de inmediato.

2 a 4 porciones (hace un pastel de 10 pulgadas)

Aquí, la salsa base es una mezcla de puré de pepperoni, cebolla, aceite de oliva y ajo; su picante se compensa con las patatas tiernas, el gruyere con nueces y el queso de cabra suave.

ADELANTE: Harás más salsa de pepperoni de la que necesitas para esta receta; se puede cocinar, enfriar y refrigerar hasta con 2 semanas de anticipación. Las papas se pueden asar y refrigerar uno o dos días antes.

Receta de salsa adaptada del chef Mike Isabella; receta de aderezo de Bonnie S. Benwick, subdirectora de recetas/alimentos del Washington Post; receta de masa adaptada de "Food of the Italian South: Recipes for Classic Disappearing and Lost Dishes", de Katie Parla (Clarkson Potter, 2019); método de horneado adaptado de "Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone", de Marc Vetri y David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2018).

Ingredientes

Pasos

Para la salsa: Caliente el aceite hasta que brille en una olla de fondo grueso a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo; cocine durante 5 a 7 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén doradas y fragantes.

Agregue el pepperoni; cocine durante unos 5 minutos, hasta que esté fragante y uniformemente cubierto, luego agregue la semilla de hinojo tostada y las hojuelas de pimiento rojo triturado. Cocine por 1 minuto, revolviendo.

Agrega los tomates y sus jugos, el caldo y el laurel; revuelva para incorporar. Una vez que la mezcla comience a burbujear en los bordes, cubra y cocine durante unos 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Las rebanadas de pepperoni estarán suaves, con un color más profundo. Retire del fuego.

Trabajando en lotes según sea necesario, transfiéralo a un procesador de alimentos o una licuadora de alta potencia (incluida la hoja de laurel). Haga puré hasta que quede suave. El rendimiento es de aproximadamente 2 1/2 tazas.

Para la pizza: Al menos 30 minutos antes de hornear la pizza, coloque una rejilla a una distancia de 4 a 6 pulgadas del elemento para asar y precaliente el horno a 425 grados. Coloque las rodajas de patata en una bandeja para hornear con borde; rocíe con aceite y sazone ligeramente con sal y pimienta. Mezcle para cubrir, colocándolos planos nuevamente según sea necesario. Ase (rejilla superior) de 5 a 10 minutos, hasta que estén tiernos al pincharlos con un cuchillo afilado. Dejar enfriar.

Aumente la temperatura del horno a 500 grados o su ajuste de temperatura numerado más alto. Tenga sus ingredientes listos para llevar.

Coloque una porción de masa sobre una superficie bien enharinada, luego espolvoree más harina sobre la masa. Comenzando en el centro, trabaje la masa en un disco pequeño empujando los dedos contra la masa, sin tocar los bordes. Voltee el disco y continúe hasta que le haya dado una forma de aproximadamente 8 pulgadas de diámetro.

Precaliente una sartén de hierro fundido de 12 pulgadas en la estufa a fuego medio durante 3 a 5 minutos. Abra la puerta del horno durante 10 segundos si tiene un horno eléctrico (esto permite que escape algo de calor para asegurarse de que el asador se encienda aunque el horno haya alcanzado su temperatura máxima) y luego encienda el asador (alto, si Tener elección).

Coloque la masa sobre el dorso de sus manos y nudillos, teniendo cuidado de no rasgarla. Gire suavemente la masa, estirándola poco a poco hasta que tenga 10 pulgadas de diámetro. Con cuidado, transfiera la masa a la sartén, alisándola con las manos o deslizando y sacudiendo la sartén (use una toalla doblada o un guante para horno, ya que estará muy caliente).

Con cuidado, transfiera la masa a la sartén, alisándola con las manos o deslizando y sacudiendo la sartén (use una toalla doblada o un guante para horno, ya que estará muy caliente).

Extienda de 1/4 a 1/3 de taza de salsa de pepperoni (al gusto) uniformemente sobre la corteza, dejando un borde de 1/2 a 3/4 de pulgada alrededor de los bordes. Coloque las rodajas de papa sobre la salsa, luego espolvoree la mitad de las cebolletas sobre ellas y alrededor. Cubra con las rebanadas de Gruyere, luego coloque grandes pizcas de queso de cabra alrededor del pastel.

Dale a la masa de 30 segundos a 1 minuto adicionales para que se cocine; esto ayudará a asegurar que el fondo de la corteza quede crujiente.

Use guantes para horno para transferir la sartén al horno. Ase la pizza durante 3 a 5 minutos, girando a la mitad, hasta que la masa se vea inflada y dorada. No te alejes. Un poco de carbonización en la corteza o los ingredientes está bien, pero incluso unos segundos de más quemarán la pizza. Retire la sartén del horno, luego use pinzas para transferir la pizza a una rejilla para que se enfríe durante unos minutos.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar. Espolvorea con las cebolletas restantes, luego córtalas en rodajas y sírvelas de inmediato.

NOTA: Tueste la semilla de hinojo en una sartén seca pequeña a fuego medio, sacudiendo la sartén con frecuencia para evitar que las semillas se quemen. Se volverán fragantes y de color ligeramente más oscuro.

2 a 4 porciones (hace un pastel de 10 pulgadas)

La salsa de berenjena asada es una excelente base para esta mezcla sin queso de ingredientes frescos y encurtidos.

Nos gustó esta combinación sobre una corteza de estilo napolitano (ver receta relacionada).

Receta de aderezo del editor de alimentos del Washington Post, Joe Yonan; receta de masa adaptada de "Food of the Italian South: Recipes for Classic Disappearing and Lost Dishes", de Katie Parla (Clarkson Potter, 2019); método de horneado adaptado de "Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone", de Marc Vetri y David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2018).

Ingredientes

Pasos

Al menos 30 minutos antes de hornear la pizza, coloque una rejilla a una distancia de 4 a 6 pulgadas del elemento para asar; precaliente el horno a su ajuste de temperatura numerado más alto. Tenga sus ingredientes listos para llevar.

Coloque una porción de masa sobre una superficie bien enharinada, luego espolvoree más harina sobre la masa. Comenzando en el centro, trabaje la masa en un disco pequeño empujando los dedos contra la masa, sin tocar los bordes. Voltee el disco y continúe hasta que le haya dado una forma de aproximadamente 8 pulgadas de diámetro.

Antes de pasar a estirar la masa, precaliente una sartén de hierro fundido de 12 pulgadas en la estufa a fuego medio durante 3 a 5 minutos. Abra la puerta del horno durante 10 segundos si tiene un horno eléctrico (esto permite que escape algo de calor para asegurarse de que el asador se encienda aunque el horno haya alcanzado su temperatura máxima) y luego encienda el asador (alto, si Tener elección).

Coloque la masa sobre el dorso de sus manos y nudillos, teniendo cuidado de no rasgarla. Gire suavemente la masa, estirándola poco a poco hasta que tenga 10 pulgadas de diámetro. Con cuidado, transfiera la masa a la sartén, alisándola con las manos o deslizando y sacudiendo la sartén (use una toalla doblada o un guante para horno, ya que estará muy caliente).

Extienda el baba ghanouj de manera uniforme sobre la corteza, dejando un borde de 1/2 a 3/4 de pulgada alrededor de los bordes. Distribuya las mitades de tomate cherry y los pepperoncini uniformemente sobre el baba ghanouj. Dale a la masa de 30 segundos a 1 minuto adicionales para que se cocine; esto ayudará a asegurar que el fondo de la corteza quede crujiente.

Use guantes para horno para transferir la sartén al horno. Ase la pizza durante 3 a 4 minutos, girando a la mitad, hasta que la masa se vea inflada y dorada. Sáquelo el tiempo suficiente para esparcir los pistachos (al gusto) sobre la pizza, luego vuelva a colocarlo en el asador durante 30 segundos más o menos.

No te alejes. Un poco de carbonización en la corteza o los ingredientes está bien, pero incluso unos segundos de más quemarán la pizza. Retire la sartén del horno, luego use pinzas para transferir la pizza a una rejilla para que se enfríe durante unos minutos.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar. Rocíe con el aceite de chile, luego esparza la menta encima. Cortar en rodajas y servir de inmediato.

2 a 4 porciones (hace un pastel de 10 pulgadas)

La combinación de cebollas caramelizadas y fontina de nuez nos recuerda a nuestras tartas de cebolla con queso favoritas. Los chips de col rizada comprados en la tienda agregan color y crujido rápido.

ADELANTE: Tendrás más cebollas caramelizadas de las que necesitas para esta receta; se pueden cocinar, enfriar y refrigerar hasta con 2 semanas de anticipación. Llevar a temperatura ambiente antes de usar aquí.

Receta de aderezo de la editora adjunta de recetas/alimentos Bonnie S. Benwick; receta de masa adaptada de "Food of the Italian South: Recipes for Classic Disappearing and Lost Dishes", de Katie Parla (Clarkson Potter, 2019); método de horneado adaptado de "Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone", de Marc Vetri y David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2018).

Ingredientes

Pasos

Para hacer las cebollas caramelizadas, combine las cebollas y el agua en una olla de fondo grueso. Tape y cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente y raspando la olla para quitar los pedacitos, durante 1 hora o hasta que tenga un color dorado caramelo. Espolvorea con el vinagre de jerez y el azúcar, si lo usas; reduzca el fuego a medio-bajo y cocine por unos 20 minutos más, hasta que se dore profundamente. Dejar enfriar.

Al menos 30 minutos antes de hornear la pizza, coloque una rejilla a una distancia de 4 a 6 pulgadas del elemento para asar; precaliente el horno a su ajuste de temperatura numerado más alto. Tenga sus ingredientes listos para llevar.

Coloque la porción de masa sobre una superficie bien enharinada, luego espolvoree más harina sobre la masa. Comenzando en el centro, trabaje la masa en un disco pequeño empujando los dedos contra la masa, sin tocar los bordes. Voltee el disco y continúe hasta que le haya dado una forma de aproximadamente 8 pulgadas de diámetro.

Antes de pasar a estirar la masa, precaliente una sartén de hierro fundido de 12 pulgadas en la estufa a fuego medio durante 3 a 5 minutos. Abra la puerta del horno durante 10 segundos si tiene un horno eléctrico (esto permite que escape algo de calor para asegurarse de que el asador se encienda aunque el horno haya alcanzado su temperatura máxima) y luego encienda el asador (alto, si Tener elección).

Coloque la masa sobre el dorso de sus manos y nudillos, teniendo cuidado de no rasgarla. Gire suavemente la masa, estirándola poco a poco hasta que tenga 10 pulgadas de diámetro. Con cuidado, transfiera la masa a la sartén, alisándola con las manos o deslizando y sacudiendo la sartén (use una toalla doblada o un guante para horno, ya que estará muy caliente). Permita que la masa comience a cocinarse y se seque en el fondo (un minuto o menos; verá que se ve menos húmeda y comienza a hincharse).

Extienda 1/2 taza de cebollas caramelizadas de manera uniforme sobre la corteza, dejando un borde de 1/2 a 3/4 de pulgada alrededor de los bordes. Cubrir con las rodajas de fontina.

Dale a la masa de 30 segundos a 1 minuto adicionales para que se cocine; esto ayudará a asegurar que el fondo de la corteza quede crujiente.

Use guantes para horno para transferir la sartén al horno. Ase la pizza durante 3 a 4 minutos, girando a la mitad, hasta que la masa se vea hinchada y dorada. Sáquelo el tiempo suficiente para esparcir los chips de col rizada crujientes sobre la pizza, luego vuelva a colocarlo en el asador durante otros 30 segundos más o menos.

No te alejes. Un poco de carbonización en la corteza o los ingredientes está bien, pero incluso unos segundos de más quemarán la pizza. Retire la sartén del horno, luego use pinzas para transferir la pizza a una rejilla para que se enfríe durante unos minutos.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar. Espolvorea con queso Parmigiano-Reggiano rallado, si lo deseas, luego córtalo en rebanadas y sírvelo de inmediato.

6 a 12 porciones (hace suficiente masa para tres pizzas de 10 pulgadas)

He hecho muchas, muchas pizzas en mi tiempo, en más formas y formas de las que probablemente pueda recordar en la parte superior de mi cabeza. ¿Pero uno con una masa 100 por ciento integral? Ni una sola vez.

Después de todo, estoy perfectamente bien obteniendo mis granos integrales en otra parte. La pizza, un placer ocasional de todos modos, no estaba en la parte superior de mi lista.

Pero cuando juntamos nuestras cabezas para nuestro paquete de pizza gigante, sabíamos que muchas personas querrían una masa de trigo integral. Además de los beneficios dietéticos y nutricionales, el abundante sabor a nuez que imparte la harina de trigo integral es suficiente para recomendarla.

El problema es que las mismas cosas que hacen que la harina de trigo integral sea lo que es (la inclusión del salvado y el germen de trigo, a diferencia del endospermo de la harina "blanca") pueden hacerla problemática cuando se trata de hornear, especialmente con panes con levadura. El salvado, la parte más externa del grano, es filoso, lo que significa que puede impedir que suba al cortar la masa y causar estragos en la red de gluten que has trabajado para establecer al amasar. El salvado también es extremadamente sediento, capaz de absorber varias veces su peso en agua. (Estas son algunas de las razones por las que a menudo encuentra recetas que requieren mezclar harina de trigo integral con harina normal para todo uso o para pan).

Después de varias rondas de pruebas de masas de pizza de trigo integral que resultaron densas, arenosas y carentes de una masticación satisfactoria, recurrí a Jonathan Bethony, copropietario y panadero jefe de Seylou Bakery en Washington. Los productos de Seylou son exclusivamente integrales, e incluso organiza una noche de pizza semanal.

Bethony me ayudó a ponerme en el camino correcto. Hizo hincapié en la importancia de una masa húmeda (alta hidratación, en el lenguaje de los panaderos), para absorber toda la fibra extra de la masa. Su masa en realidad tiene más agua que harina (10 por ciento más). Mis primeras recetas eran claramente demasiado secas.

La masa integral también "necesita mucha atención por adelantado", dice Bethony. Realmente tienes que trabajar para establecer la estructura del gluten. Luego, sin embargo, debes tratarlo con delicadeza después de que haya subido. Bethony comparó las hebras de gluten con una telaraña, con el salvado como una especie de punto débil, lo que significa que la masa no puede soportar tanta tensión sin romperse.

Armado con esa idea, me puse a buscar la receta correcta y perfeccionar la técnica. Una masa de pizza integral de Sally McKenney del blog Sally's Baking Addiction fue la ganadora. Aunque no estaba tan húmeda como la masa de Bethony, la receta de McKenney (alrededor del 87 por ciento de agua que de harina) estaba lo suficientemente hidratada para acercarse mucho más a la textura y masticar que esperas en una masa de pizza.

Sin embargo, en serio, está húmedo y pegajoso, y pensarás que hiciste algo mal, pero tienes que hacerlo, ¡lo siento! - quedarse con eso. Trate de resistirse a agregar más harina mientras amasa, o su masa estará demasiado seca y arenosa. Siga amasando en la batidora de pie hasta que la masa se haya vuelto mucho más elástica. Siga las señales que he incluido a continuación, y estará bien.

Forme la masa en círculos con cuidado. Sí, probablemente lo rompas al menos una vez, pero vuelve a juntarlo y continúa. Tuve el mayor éxito al usar las yemas de los dedos inicialmente para aplanar la masa en una ronda. Hacer que la masa tenga hasta 10 pulgadas de diámetro puede ser complicado. Intente estirarlo suavemente casi como si estuviera metiendo a alguien debajo de una manta. Estire más desde el centro que desde el borde, de modo que aún obtenga una buena costra en el borde. Asegúrese de rotar la masa con frecuencia.

La cocción comienza en una sartén de hierro fundido sobre la estufa y termina debajo del asador. Eso es especialmente ideal para cocinar parte de la humedad extra de la masa y comenzar a hinchar la corteza. (Debido a que el asador se calienta tanto, ciertos ingredientes, especialmente los quesos blandos como la mozzarella, pueden cocinarse demasiado, por lo que es posible que desee agregarlos a la mitad del horneado).

Tan quisquilloso como suena, el cuidado extra valió la pena. Nos sorprendió francamente la textura masticable y el sabor a levadura (aunque solo sube durante unas 2 horas) de la corteza de trigo integral, así que cuando usted también esté revisando todas sus posibilidades de pizza, tenga esto en cuenta.

—Becky Kristal

Nota de receta: La masa terminada puede dividirse en porciones, cubrirse ligeramente con aceite en aerosol para cocinar o aceite de oliva, sellarse en bolsas con cierre hermético y congelarse hasta por 3 meses. Descongele durante la noche en el refrigerador y luego deje que alcance la temperatura ambiente durante 30 minutos antes de darle forma y hornear.

Receta de masa adaptada de Sally McKenney en sallysbakingaddiction.com; método de horneado adaptado de "Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone", de Marc Vetri y David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2018).

Ingredientes

Pasos

Combine el azúcar, la levadura, el agua tibia, la cucharada de aceite, la miel y la sal en una batidora de pie equipada con un accesorio de gancho para masa. Mezcle a baja velocidad durante 30 segundos. Agregue todo menos 1/3 taza de harina de trigo integral; mezcle a baja velocidad hasta que una masa comience a unirse.

Aumente la velocidad a media-baja; Continúe mezclando durante unos 5 minutos. Si su masa se ve muy húmeda y casi vertible, agregue un poco del 1/3 de taza de harina reservado, una cucharada o dos a la vez. Continúe mezclando, agregando más harina según sea necesario, hasta que la masa comience a juntarse alrededor del gancho para masa y se vea elástica a medida que se separa de los lados del tazón; esto puede tardar hasta 15 minutos. No formará una bola ni se separará del tazón por completo. La masa puede verse muy húmeda, pero todo estará bien.

Para probar si su masa está lista, pellizque un pequeño trozo de masa con la punta de los dedos. Si se rompe inmediatamente al estirarlo, sigue amasando. Si parece elástica y se desprende del resto de la masa en una lámina elástica, casi translúcida, significa que el gluten se ha formado suficientemente.

Engrase ligeramente un recipiente para mezclar separado con aceite. Forme una bola con la masa húmeda y pegajosa lo mejor que pueda, luego transfiérala al tazón, volteando la masa para cubrirla por todos lados. Cubra bien el recipiente con una envoltura de plástico y deje que la masa se levante en un ambiente cálido durante aproximadamente 2 horas, o hasta que haya duplicado su tamaño. (Un microondas cerrado en el que acaba de calentar un poco de agua durante uno o dos minutos funciona bien).

Aproximadamente 90 minutos después de que suba, coloque una parrilla de 4 a 6 pulgadas del elemento de asado del horno; precaliente el horno a 500 grados o cualquiera que sea su configuración de temperatura numerada más alta. El horno debe precalentarse durante al menos 30 minutos.

Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino, luego espolvoree generosamente con harina.

Desinfle suavemente la masa para liberar el aire atrapado. Divide la masa en tres porciones, de unos 250 gramos cada una. Enrolle cada porción en una bola y luego colóquelas en una bandeja para hornear. Cubra sin apretar con una envoltura de plástico ligeramente engrasada y deje reposar la masa durante al menos 20 minutos y hasta 1 hora.

(Después de este descanso, puede congelar las porciones de masa hasta por 3 meses).

Enharina generosamente tu superficie de trabajo. Transfiera una bola de masa allí y espolvoree más harina encima de la masa. (Si planea usar todas las porciones de masa de inmediato, manténgalas cubiertas). Use las yemas de los dedos para comenzar a aplanar la masa en una ronda. Continúe estirando suavemente la masa hasta que tenga una ronda de aproximadamente 10 pulgadas de diámetro, girándola con frecuencia y enharinada el mostrador o la masa según sea necesario para que nada se pegue.

Abra la puerta del horno durante 10 segundos si tiene un horno eléctrico (esto permite que escape algo de calor para asegurarse de que el asador realmente se encienda aunque el horno haya alcanzado su temperatura máxima) y luego encienda el asador (alto, si es necesario). esa es una opción). Tenga sus ingredientes de pizza listos para llevar cerca.

Precaliente una sartén de hierro fundido de 12 pulgadas sobre la estufa, a fuego medio, durante 3 a 5 minutos. Con cuidado, transfiera la masa a la sartén, alisándola con las manos o deslizando y sacudiendo la sartén (use una toalla doblada o un guante para horno, ya que estará muy caliente). Permita que la masa comience a cocinarse y se seque en el fondo (un minuto o menos; verá que se ve menos húmeda y comienza a hincharse).

Agregue sus coberturas, dejando un borde de 1/2 a 3/4 de pulgada alrededor de los bordes. Cepille los bordes de la corteza con aceite, luego espolvoréelos con Parmigiano-Reggiano, si lo usa. Dale a la masa de 30 segundos a 1 minuto adicionales para que se cocine; esto ayudará a asegurar que el fondo de la corteza quede crujiente.

Use guantes para horno para transferir la sartén al horno. Ase la pizza durante 3 a 5 minutos, girándola de adelante hacia atrás a la mitad, hasta que la masa se vea hinchada y dorada. No te alejes. Un poco de carbonización en la corteza o los ingredientes está bien, pero incluso unos segundos de más quemarán la pizza. Retire la sartén del horno, luego use pinzas para transferir la pizza a una rejilla para que se enfríe durante unos minutos. Transfiera la pizza a una tabla de cortar. Cortar en rodajas y servir de inmediato.

2 a 4 porciones (hace un pastel de 10 pulgadas)

Nos gustaron especialmente estos ingredientes con una masa de pizza de trigo integral, pero siéntete libre de elegir una masa diferente. Para agregar un poco de calor y especias a esos ingredientes, use una miel caliente/especiada.

Si está haciendo un pastel sin gluten, puede preparar los ingredientes mientras se hornea la corteza.

Receta de aderezo de la editora adjunta de recetas/alimentos del Washington Post, Bonnie S. Benwick; receta de masa adaptada de Sally McKenney en sallysbakingaddiction.com; método de horneado adaptado de "Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone", de Marc Vetri y David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2018).

Ingredientes

Pasos

Coloque la ricota en un mini procesador de alimentos; con el motor en marcha, rocíe las 2 cucharadas de aceite para formar una consistencia suave y batida. Sazone ligeramente con sal y pimienta.

Al menos 30 minutos antes de hornear la pizza, coloque una rejilla a una distancia de 4 a 6 pulgadas del elemento para asar; precaliente el horno a 500 grados o su ajuste de temperatura numerado más alto.

Enharina generosamente tu superficie de trabajo. Transfiera la porción de masa allí y espolvoree más harina encima de la masa. (Si planea usar todas las porciones de masa de inmediato, manténgalas cubiertas). Use las yemas de los dedos para comenzar a aplanar la masa en una ronda. Continúe estirando suavemente la masa hasta que tenga una ronda de aproximadamente 10 pulgadas de diámetro, girándola con frecuencia y enharinada el mostrador o la masa según sea necesario para que nada se pegue.

Abra la puerta del horno durante 10 segundos si tiene un horno eléctrico (esto permite que escape algo de calor para asegurarse de que el asador realmente se encienda aunque el horno haya alcanzado su temperatura máxima) y luego encienda el asador (alto, si eso sucede). es una opción). Tenga sus ingredientes de pizza listos para llevar cerca.

Precaliente una sartén de hierro fundido de 12 pulgadas sobre la estufa, a fuego medio, durante 3 a 5 minutos. Con cuidado, transfiera la masa a la sartén, alisándola con las manos o deslizando y sacudiendo la sartén (use una toalla doblada o un guante para horno, ya que estará muy caliente).

Permita que la masa comience a cocinarse y se seque en el fondo (un minuto o menos; verá que se ve menos húmeda y comienza a hincharse).

Extienda la ricotta batida de manera uniforme sobre la corteza, dejando un borde de 1/2 a 3/4 de pulgada alrededor de los bordes. Esparza los higos (la mayoría de los lados cortados hacia arriba) uniformemente sobre el queso, luego rocíe con una cucharada de miel.

Cepille el borde de la corteza ligeramente con aceite, luego espolvoréelo con Parmigiano-Reggiano, según sea necesario. Dale a la masa de 30 segundos a 1 minuto adicionales para que se cocine; esto ayudará a asegurar que el fondo de la corteza quede crujiente.

Use guantes para horno para transferir la sartén al horno. Ase la pizza durante 3 a 4 minutos, girando a la mitad, hasta que la masa se vea inflada y dorada. Sáquelo el tiempo suficiente para esparcir las nueces sobre la pizza, luego vuelva a colocarlo en el asador durante 30 segundos más o menos.

No te alejes. Un poco de carbonización en la corteza o los ingredientes está bien, pero incluso unos segundos de más quemarán la pizza. Retire la sartén del horno, luego use pinzas para transferir la pizza a una rejilla para que se enfríe durante unos minutos.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar. Rocíe con la cucharada restante de miel y luego cubra con la rúcula. Cortar en rodajas y servir de inmediato, con más miel para rociar en la mesa.

Nutrición por porción (basado en 4) | 400 calorías, 9 g de proteína, 49 g de carbohidratos, 20 g de grasa, 4 g de grasa saturada, 10 mg de colesterol, 260 mg de sodio, 7 g de fibra dietética, 20 g de azúcar

2 a 4 porciones (hace un pastel de 10 pulgadas)

El pimiento rojo asado y la nuez para untar del Medio Oriente conocido como muhammara es una base jugosa para la mezcla de coberturas asadas y en escabeche. Usamos una buena marca comprada en la tienda para acelerar la preparación de esta receta, pero puede hacer la suya en aproximadamente el tiempo que tarda en reposar la masa con forma.

Nos gustaron especialmente estos ingredientes con una masa de pizza de trigo integral, pero siéntete libre de elegir una masa diferente.

Receta de aderezo de la editora adjunta de recetas/alimentos Bonnie S. Benwick; receta de masa adaptada de Sally McKenney en sallysbakingaddiction.com; método de horneado adaptado de "Mastering Pizza: The Art and Practice of Handmade Pizza, Focaccia, and Calzone", de Marc Vetri y David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2018).

Ingredientes

Pasos

Al menos 30 minutos antes de hornear la pizza, precaliente el horno a 425 grados. Coloque los shiitakes en rodajas en una bandeja para hornear con borde; rocíe con aceite y sazone ligeramente con sal y pimienta. Mezcle para cubrir, colocándolos planos nuevamente según sea necesario. Asar durante 5 minutos, hasta que estén tiernos al pincharlos con un cuchillo afilado. Dejar enfriar.

Aumente la temperatura del horno a 500 grados o su ajuste de temperatura numerado más alto (para su pizza).

Enharina generosamente tu superficie de trabajo. Transfiera una bola de masa allí y espolvoree más harina encima de la masa. (Si planea usar todas las porciones de masa de inmediato, manténgalas cubiertas). Use las yemas de los dedos para comenzar a aplanar la masa en una ronda. Continúe estirando suavemente la masa hasta que tenga una ronda de aproximadamente 10 pulgadas de diámetro, girándola con frecuencia y enharinada el mostrador o la masa según sea necesario para que nada se pegue.

Abra la puerta del horno durante 10 segundos si tiene un horno eléctrico (esto permite que escape algo de calor para asegurarse de que el asador realmente se encienda aunque el horno haya alcanzado su temperatura máxima) y luego encienda el asador (alto, si eso sucede). es una opción). Tenga sus ingredientes de pizza listos para llevar cerca.

Precaliente una sartén de hierro fundido de 12 pulgadas sobre la estufa, a fuego medio, durante 3 a 5 minutos. Con cuidado, transfiera la masa a la sartén, alisándola con las manos o deslizando y sacudiendo la sartén (use una toalla doblada o un guante para horno porque estará muy caliente).

Permita que la masa comience a cocinarse y se seque en el fondo (un minuto o menos; verá que se ve menos húmeda y comienza a hincharse).

Extienda la salsa de pimiento rojo asado de manera uniforme sobre la corteza, dejando un borde de 1/2 a 3/4 de pulgada alrededor de los bordes. Cubrir con las rodajas de mozzarella ahumada. Esparza los shiitakes asados ​​y/o las cebollas asadas, si las usa, sobre el queso, luego agregue los pimientos tipo banana.

Dale a la masa de 30 segundos a 1 minuto adicionales para que se cocine; esto ayudará a asegurar que el fondo de la corteza quede crujiente. Cepille los bordes ligeramente con aceite, luego espolvoree Parmigiano-Reggiano sobre ellos, según sea necesario.

Use guantes para horno para transferir la sartén al horno. Ase la pizza durante 3 a 5 minutos, girando a la mitad, hasta que la masa se vea inflada y dorada. No te alejes. Un poco de carbonización en la corteza o los ingredientes está bien, pero incluso unos segundos de más quemarán la pizza. Retire la sartén del horno, luego use pinzas para transferir la pizza a una rejilla para que se enfríe durante unos minutos.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar. Cortar en rodajas y servir de inmediato.

16 porciones (suficiente para cuatro pasteles de 12 pulgadas)

La preparación y la consistencia son diferentes a las de las masas hechas con harina de trigo, pero esta receta da como resultado una corteza ligeramente masticable que se adapta bien a una variedad de ingredientes.

En las pruebas, agregamos algunas hierbas frescas a la masa, lo cual es opcional; también untamos los bordes con aceite y los espolvoreamos con queso (para realzar el color y la textura); tampoco estaba en la receta original. Es útil utilizar una balanza de cocina para medir los ingredientes principales.

Necesitará un molde para pizza no perforado de 12 pulgadas de diámetro; También nos gustó usar una piedra para pizza por el calor uniforme que proporciona debajo de la sartén.

ADELANTE: La masa necesita dos reposos de 30 minutos, más un reposo de 15 minutos una vez que se le haya dado forma. La masa terminada (después de dos descansos de 30 minutos) se puede refrigerar hasta por 1 día. Deje que alcance una temperatura ambiente fresca (un descanso de 20 minutos más o menos) antes de darle forma.

Adaptado de "Pizza genuina: mejor pizza en casa", de Michael Schwartz con Olga Massov (Abrams, mayo de 2019).

Ingredientes

Pasos

Combine la mezcla de harina sin gluten, la leche en polvo, el polvo de hornear, la goma xantana y la sal en el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de gancho para masa. Mezclar a baja velocidad para incorporar.

Batir el agua, la miel, 2 cucharadas de aceite, la levadura y aproximadamente 2 tazas de la mezcla de harina (del tazón de la batidora de pie) en un tazón separado; algunos bultos flotantes están bien. Déjalo reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos, hasta que burbujee y tenga olor a levadura.

Agregue esa mezcla burbujeante nuevamente al tazón de la batidora de pie; mezcle a velocidad media-alta durante 4 minutos, hasta formar una masa pegajosa y espesa. Si está usando las hierbas frescas, tírelas al tercer minuto. Cubra el recipiente con una toalla limpia y húmeda y deje reposar la masa a temperatura ambiente durante unos 30 minutos.

(En este punto, la masa se puede cubrir con una envoltura de plástico engrasada y refrigerar durante la noche).

Al menos 30 minutos antes de que esté listo para hornear, coloque una piedra para pizza en la rejilla del horno central y precaliente a 425 grados.

Para hacer una pizza, use 2 cucharadas de aceite para engrasar su molde redondo para pizza de 12 pulgadas. Saque una cuarta parte (alrededor de 1 libra/475 gramos) de la masa reposada en el molde. Moja tus dedos con agua; comience a empujar la masa uniformemente hacia afuera, presionándola suavemente en una ronda que casi llegue a los bordes de la sartén, porque la masa se extenderá un poco mientras se hornea.

Deje reposar la masa de pizza, sin tapar, durante 15 minutos. Este sería un buen momento para que montes los ingredientes.

Hornee (rejilla del medio, molde sobre la piedra para pizza) de 8 a 10 minutos, hasta que la masa esté firme. Su superficie se verá opaca.

Retire del horno y coloque los ingredientes sobre la corteza. Cepille ligeramente los bordes de la corteza con aceite, luego espolvoréelos ligeramente con queso rallado, si lo desea. Regrese al horno y hornee durante 10 a 15 minutos, o hasta que la corteza esté completamente horneada y ligeramente dorada en el fondo.

Cortar en rodajas y servir de inmediato.

4 a 8 porciones (hace un pastel de 12 pulgadas)

Esta pizza tiene el aspecto de un pastel clásico, pero usa queso provolone en lugar de mozzarella, además de orégano fresco y trocitos masticables de panceta y/o chorizo.

Los ingredientes funcionan especialmente bien con la masa de masa para pizza sin gluten, pero siéntete libre de elegir otra masa. También puede omitir los aderezos de carne para que sea vegetariano.

Necesitará un molde para pizza no perforado de 12 pulgadas de diámetro; También nos gustó usar una piedra para pizza por el calor uniforme que proporciona debajo de la sartén.

ADELANTE:La masa necesita un reposo de 15 minutos una vez que se le da forma.

Ingredientes de la editora adjunta de alimentos de The Washington Post, Bonnie S. Benwick; receta de masa adaptada de "Pizza genuina: mejor pizza en casa", de Michael Schwartz con Olga Massov (Abrams, mayo de 2019).

Ingredientes

Pasos

Al menos 30 minutos antes de que esté listo para hornear, coloque una piedra para pizza sobre una rejilla en el tercio superior del horno; precalentar a 425 grados.

Use las 2 cucharadas de aceite para engrasar su molde redondo para pizza de 12 pulgadas. Colocar la masa sin gluten en el centro del molde. Moja tus dedos con agua; comience a empujar la masa uniformemente hacia afuera, presionándola suavemente en una ronda que casi llegue a los bordes de la sartén, porque la masa se extenderá un poco mientras se hornea. Vuelva a mojarse los dedos y forme un borde levantado pellizcando el borde de la masa en todo su perímetro. Deje reposar la masa de pizza, sin tapar, durante 15 minutos.

Hornee la masa (rejilla superior, bandeja sobre la piedra para pizza) durante unos 10 minutos, o hasta que se vea firme. Su superficie se verá opaca. Retire del horno.

Extienda la salsa de tomate (al gusto) sobre la corteza; debe ser una capa delgada, transparente en algunos puntos. Esparcir las hojas de orégano sobre la salsa. Cepille los bordes de la corteza con aceite, luego espolvoréelos ligeramente con un poco de Parmigiano-Reggiano rallado. Cubre la salsa con las rebanadas de provolone, está bien superponerlas. Cubra con la panceta y el chorizo, si los usa. Esparza el Parm restante encima.

Regrese al horno; hornee (estante superior) durante 10 a 15 minutos, o hasta que el queso esté burbujeante y la corteza esté completamente horneada y ligeramente dorada en la parte inferior y los bordes.

Mezcle las hojas de albahaca sobre el pastel caliente. Cortar en rodajas y servir de inmediato.

NOTA: Para hacer una salsa rápida, pique 1 diente de ajo pequeño y luego tritúrelo con una pizca de sal kosher. Transferir a un tazón; agregue 3/4 taza de tomates triturados sin sal colados o enlatados. Pruebe y sazone ligeramente con azúcar y/o más sal, según sea necesario.

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