Cómo hacer salchicha de venado

¿Cansado de hamburguesas y pastel de carne? Vea cómo hacer salchicha de venado con el resto de su carne molida de venado

Por Jack Hennessy, Jonathan Miles | Actualizado 5 de febrero de 2023 12:02 p. m. EST

Es esa época del año en que los cazadores se encuentran sentados sobre un montículo de carne molida tratando de descubrir cómo hacer salchichas de venado. Puedes hacer mucho con la carne de venado molida, desde hamburguesas hasta cenas de espagueti, pero con un poco de tiempo y el equipo adecuado, puedes ser más creativo. Aquí encontrará todo lo que necesita saber sobre cómo hacer salchichas de venado con carne molida congelada.

Necesitarás equipo especializado para aprender a hacer salchichas de venado. Es posible que ya tenga algunos de los siguientes en casa, pero otras cosas, como el relleno de salchichas, se pueden encontrar en línea o en tiendas de cocina.

Aprender a hacer salchichas de venado tiene que ver con la precisión, y si quieres ser preciso, las básculas digitales son el camino a seguir. Se puede usar una balanza digital estándar para pesar el venado. Para medir con precisión las especias, lo mejor es una báscula para productos secos.

Un molinillo le permite agregar tocino de cerdo a la carne de venado molida para obtener una mejor textura. Sin ella, la salchicha de venado tiende a secarse. La grasa de cerdo es básicamente insípida y deja que el sabor de la carne que estás usando se trasmita.

Una batidora de carne es opcional, pero se la recomiendo a aquellos que quieran aprender a hacer salchichas de venado en lotes más grandes (piense en 10 libras de salchicha o más). Una batidora ayudará a distribuir las especias. También ayuda a descomponer la proteína que, a su vez, permite que el condimento, el agua, la carne y la grasa se unan. También puede mezclar a mano, pero agrega un exceso de calor a la carne que puede afectar la textura de la salchicha terminada.

Si desea aprender a hacer salchichas de venado, necesitará una prensa/relleno de salchichas. La mayoría de los molinillos incluyen una placa para rellenar salchichas y un accesorio de tubo, pero no recomiendo usarlo. Una embutidora/prensa es más eficiente y, en términos generales, más fácil de operar.

Si planea aprender a hacer empanadas de salchicha de venado, puede salirse con la suya sin usar ninguno de los equipos anteriores. En lugar de moler la grasa de cerdo, puede agregar paleta de cerdo molida comprada en la tienda a la carne de caza silvestre molida para que quede más jugosa y más parecida a una salchicha. La carne de cerdo agregará su propio sabor y textura, que será un poco diferente a moler tu propia grasa, pero funciona en caso de apuro.

Desea trabajar con carne helada, casi congelada. Si la carne se calienta, la grasa se puede manchar y esta grasa se filtrará durante la cocción, dejándolo con salchichas secas y quebradizas y enlaces arrugados. Si en algún momento cree que la carne se está calentando demasiado, mientras la muele o la mezcla, vuelva a agregarla al congelador durante 30 a 60 minutos.

Cuando aprenda a hacer salchichas de venado a partir de un juego premolido, sugiero descongelar una bolsa de carne molida lo suficiente como para cortarla en cuatro pedazos que sean lo suficientemente pequeños como para caber en un conducto de picadora. También congelo el conducto del molinillo una hora antes. Si está mezclando salchichas a mano, la carne debe estar tan fría que le duelan los codos mientras la mezcla.

En comparación con los músculos enteros, el venado premolido da como resultado una textura más seca después de descongelarlo y cocinarlo. Las fibras musculares pequeñas (en forma de carne molida) filtran más jugos después de descongelar. Por esa razón, la salchicha de venado hecha de un paquete congelado de caza molida necesita más grasa de la que usaría al hacer salchichas de venado con cortes frescos. Recomiendo 40 por ciento de tocino de cerdo (en peso) en comparación con el 30 a 35 por ciento que se usa con la caza fresca. Para la carne de caza con un mayor contenido de grasa, como las aves acuáticas, me gusta agregar entre un 25 y un 30 por ciento de tocino.

Si no tiene un molinillo y está preparando empanadas de salchicha de venado con carne de cerdo previamente molida, querrá optar por una proporción de 1:3. Eso es 3 libras de carne molida del congelador a una libra de carne de cerdo molida comprada en la tienda. Más cerdo que eso dará como resultado una salchicha que sabe más a cerdo que a caza salvaje.

La cantidad de sal que uses variará según el tipo de salchicha que estés haciendo. Una buena regla general es agregar 6,8 gramos de sal kosher (no yodada) por libra de salchicha.

Si usa grasa de cerdo, muela la grasa de cerdo sola una vez, luego una segunda vez con la caza molida y las especias. Esto le permite combinar fácilmente ambos tipos de carne mientras incorpora sus especias. También da como resultado una textura de salchicha más consistente.

Un aglutinante como C-Bind (también conocido como aglutinante de fibra de zanahoria) ayuda a unir la carne al mismo tiempo que retiene la humedad. C-Bind retiene 26 veces su peso en agua y hasta cuatro veces su peso en aceite. Si usa carne premolida, que tiende a tener una textura más seca, C-Bind se asegurará de que la salchicha terminada permanezca húmeda.

Cuando estás aprendiendo a hacer salchichas de venado, es útil tener una receta a seguir. Estos son los ingredientes para un lote de 5 libras de salchicha de venado al estilo italiano. Si desea adaptar la receta para diferentes cantidades de salchicha, use una mezcla de 60 por ciento de carne de venado y 40 por ciento de grasa y ajuste las especias en consecuencia.

Mezcla de especias

Leer a continuación: La guía completa para hacer salchichas de caza salvaje

La salchicha de un agricultor sudafricano, boerewors, tiene un sabor distintivo a cilantro chamuscado. Esto es excelente con un poco de salsa picante al lado.

Linguica es uno de los tesoros culinarios de Portugal. Es una salchicha rústica y tosca con un vibrante sabor mediterráneo que proviene de un puñetazo de ajo y una gran dosis de pimentón rojo. Es especialmente sabroso mezclado con un plato de verduras salteadas con ajo.

Merguez es una salchicha de cordero rojo fuego del norte de África. Nuestra versión es un truco, ya que utiliza salchichas italianas compradas en la tienda (y cambia el venado por el cordero), pero la receta está adaptada de una del eminente chef Jacques Pepin, por lo que es un truco de pedigrí. Falta de trabajo, en este caso, no es igual a falta de sabor.

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