cocinera de frijoles secos

Cocedor de frijoles secos de flujo a presión de RS Hanline. Foto cortesía de Lyco Manufacturing Corp.

Los frijoles comestibles secos como los frijoles pintos, los frijoles blancos, los frijoles negros, los garbanzos y los frijoles rojos se consumen ampliamente en los hogares, restaurantes, molinos harineros y en la fabricación de bocadillos en los Estados Unidos. Según un informe de 2021, United States Bean Market, preparado por la firma consultora y de investigación de mercado Renub Research, se espera que el mercado de frijoles secos en los EE. UU. crezca a una CAGR del 7,93 por ciento entre 2021 y 2027. El consumo de frijoles incluye un interés generalizado en los alimentos étnicos que incluyen frijoles secos cocidos, el aumento de la inmigración, particularmente entre la población hispana, y los cambios en la conciencia dietética de los estadounidenses que tienden hacia un estilo de vida más vegetariano, incluido el consumo de proteínas de origen vegetal.

Muchos restaurantes de comida rápida han ampliado sus ofertas de combinaciones de comidas vegetarianas y veganas, lo que ha creado mayores oportunidades para que los procesadores de frijoles secos proporcionen productos de frijoles secos completamente cocidos y listos para comer. Esto incluye RS Hanline & Company (RS Hanline). Como uno de los mayores distribuidores de productos frescos en el este y el medio oeste de los Estados Unidos, desde 1986 la compañía se ha convertido en un proveedor confiable de productos frescos para algunas de las empresas de servicios de alimentos, venta minorista, fabricación de alimentos y distribución mayorista de mayor reputación en el USRS Hanline se expandió recientemente sus capacidades de producción para incluir una línea de última generación totalmente automatizada, de proceso continuo remojo-cocción-enfriamiento-IQF (congelación rápida individual) para procesar frijoles secos en productos completamente cocidos y listos para comer.

RS Hanline ha construido su reputación al ofrecer una oferta diversa de servicios de valor agregado que incluye una amplia línea de productos frescos, especializados y cultivados localmente para todos los mercados.

segmentos de la industria hortofrutícola. Esto incluye reempaque, maduración, procesamiento de corte fresco, envoltura, venta al por mayor, empaque de marca privada, servicios de consolidación hacia adelante y soluciones de transporte.

Con sede en Shelby, Ohio, en 2016 la empresa amplió su presencia geográfica al abrir una segunda instalación en Cedar Rapids, Iowa, ampliando su espacio combinado de almacenamiento y fabricación a más de 300 000 pies cuadrados. Estas instalaciones mantienen 22 unidades separadas de procesamiento y almacenamiento en frío para garantizar un programa de producción completamente integrado para sus clientes.

En los últimos cinco años, RS Hanline también ha ampliado sus capacidades de distribución para incorporar un corretaje de productos agrícolas bajo el nombre Hanline Fresh, un 3PL para camiones refrigerados, Entourage Freight Solutions, y la empresa ha aumentado su flota de camiones basada en activos que le permite entregar productos frescos producir a través de una red de distribución de 32 estados del medio oeste a la costa este.

"Nuestras nuevas instalaciones y red de distribución de Cedar Rapids permiten que las grandes empresas en el espacio minorista y de servicio de alimentos implementen un único programa de proveedores de productos agrícolas en todo el Medio Oeste y el Este", dice Cody Granneman, director de operaciones de RS Hanline. "Esto garantiza a nuestros clientes una distribución uniforme y ágil al día siguiente y una vida útil óptima para sus productos".

Además de su creciente lista de capacidades, en 2020 RS Hanline inauguró su última instalación para procesamiento y almacenamiento de alimentos, ubicada en las afueras de Detroit en Romulus, Michigan. Esta instalación se centra en la cocción de frijoles secos comestibles, IQF y almacenamiento a temperatura controlada.

"Habíamos estado investigando el procesamiento de frijoles secos desde 2013 para satisfacer las necesidades de uno de nuestros grandes clientes de la cadena de restaurantes", dice Granneman. "A principios de 2020, un edificio estuvo disponible en Romulus con un IQF de última generación instalado y maquinaria adicional que podría admitir el enfriamiento de frijoles secos después de la cocción. Seguimos adelante con la adquisición del edificio y procedimos a construir la línea para remojo y cocción de frijoles secos para apoyar el equipo instalado".

La nueva planta en Romulus tiene 55,000 pies cuadrados. instalación diseñada con un proceso continuo de cuatro etapas para transformar frijoles secos en productos completamente cocidos y listos para comer. Estas etapas son:

Esta línea de proceso está compuesta por la última tecnología de la industria para remojo, cocción, enfriamiento e IQF en el manejo de frijoles rojos y rojos oscuros, frijoles pintos, frijoles negros y garbanzos.

"Estamos procesando 400,000 libras de frijoles completamente cocidos y listos para comer (RTE) por semana ahora", dice Granneman. "Se producen aproximadamente 64 000 libras de frijoles por día en un turno. Una vez cocinados y enfriados, los frijoles se pasan por el IQF y luego se transportan a nuestro almacenamiento de congelación profunda de 20 000 pies cuadrados. La línea está completamente automatizada desde el remojo hasta el IQF. "

RS Hanline seleccionó a Lyco Manufacturing para suministrar el equipo para el remojo de tanques por lotes y la cocción a presión de proceso continuo, y para respaldar el enfriador de tambor continuo Lyco ya existente.

Lyco fabricó e instaló seis tanques de remojo para remojar por lotes los frijoles secos antes de cocinarlos. Cada tanque de remojo tiene un diámetro de 126 pulgadas y mide 12 pies de altura.

Una medida precisa de 10,000 lbs. de frijoles secos y agua se introducen en cada tanque a intervalos escalonados y se dejan en remojo durante 12 horas. Cada tanque descarga por el fondo, donde los granos se canalizan directamente al cocedor. El proceso automatizado asegura un flujo constante de granos en la olla.

Para cocinar los frijoles, la planta de RS Hanline utiliza una tecnología avanzada de cocción de proceso continuo llamada Pressure-Flow®, desarrollada por Lyco. Pressure-Flow se diseñó específicamente para cocinar parcialmente o completamente frijoles secos, arroz, granos y otras partículas, ofreciendo a los procesadores de alimentos una olla a presión continua que mantiene la textura, la firmeza y la calidad del producto, al tiempo que reduce la cocción. veces en un 90 por ciento en comparación con los cocedores atmosféricos convencionales de proceso continuo.

Dentro del recipiente a presión se encuentra el sistema de cocción Clean-Flow de Lyco, que utiliza un tornillo sinfín para mover lentamente los frijoles a través del proceso de cocción mientras se sumergen en agua a presión. Foto cortesía de Lyco Manufacturing Corp.

"Empezamos a buscar cocinas en 2013", agrega Granneman. "Visitamos las instalaciones de Lyco cuatro o cinco veces para ver sus sistemas de cocción, e investigamos mucho para determinar si deberíamos usar Presión-Flow o una olla atmosférica. Decidimos optar por Presión-Flow debido a la versatilidad con cocinar frijoles y la capacidad de cocinarlos en 3 a 10 minutos en lugar de una hora".

En la planta de Romulus, los granos canalizados que llegan de los tanques de remojo se esparcen a través de una zaranda desaguadora antes de ingresar a la tubería de 50 pulgadas. de diámetro y 13 pies. Olla de presión larga. Los frijoles se alimentan continuamente a una disposición de válvula que permite que los frijoles entren en el recipiente presurizado mientras se mantiene la presión en el cocedor.

Dentro del recipiente a presión se encuentra el sistema de cocción Clean-Flow® de Lyco, que utiliza un tornillo sinfín para mover lentamente los granos a través del proceso de cocción mientras se sumergen en agua a presión para lograr temperaturas de proceso elevadas. El tornillo sinfín maquinado con precisión reside dentro de una pantalla de alambre en cuña estacionaria y encapsula el tornillo desde la posición de las 3:00 a las 9:00 en punto. La tolerancia entre el tornillo y la malla es inferior a medio grano de arroz.

La agitación del agua a través de un sistema llamado Hydro-Flow® se inyecta a través de la malla, lo que mantiene los granos alejados del piso de la malla y donde se mantienen en suspensión total. Distribuye más uniformemente la carga de los granos a lo ancho de la máquina, tratando uniformemente cada partícula de granos. Además, se aplica una suave acción de agitación mecánica sobre los granos a medida que avanzan a través de la máquina.

Los frijoles se cocinan en el mismo grado a lo largo de su movimiento desde la entrada hasta la salida, con el tornillo controlando los tiempos de permanencia, asegurando un procesamiento uniforme de primero en entrar/primero en salir. Este proceso de flujo continuo totalmente cerrado garantiza una calidad uniforme de los granos. Se trata de mover cada partícula de alimento a través del proceso sin interrupciones ni variaciones en el tiempo, la secuencia o la temperatura.

La temperatura oscila entre 200 °F y 250 °F y alcanza un nivel de humedad del 67 al 71 %. Los frijoles se cocinan por completo en seis a ocho minutos, luego se descargan continuamente de la cámara de proceso presurizada a través de una disposición de válvula similar a la válvula de alimentación. La descarga se realiza en una criba vibratoria donde los granos se rocían con agua fría para disipar rápidamente el calor de la superficie antes de ser transportados inmediatamente al enfriador de proceso continuo.

Un PLC preprogramado con interfaz HMI garantiza un proceso altamente controlado y una gestión de recetas, para un control automatizado preciso de las funciones de cocción y enfriamiento, incluidos el tiempo y la temperatura. Esto da como resultado un calentamiento y enfriamiento uniformes y un producto final totalmente consistente.

Debido a que Pressure-Flow está integrado con el proceso Clean-Flow, está diseñado para reducir la limpieza de horas a minutos, ya que el tornillo está totalmente expuesto para la limpieza. Durante la limpieza, la malla de alambre en cuña se libera de su posición fija y se gira continuamente 360 ​​grados alrededor del tornillo, exponiendo alternativamente el interior y el exterior de la malla a los colectores CIP ubicados en la cubierta de la máquina. El tornillo se puede girar al mismo tiempo que la pantalla, exponiendo de nuevo todas las superficies a los chorros de agua de limpieza. Con esta capacidad, el CIP puede limpiar más del 98 por ciento de la máquina sin intervención manual.

El diseño interno de Pressure-Flow limpia el interior rápidamente y permite cambios rápidos. Los procesos Clean-Flow, combinados con Pressure-Flow, permiten que la planta obtenga mayores rendimientos de productos con menos uso de agua y menos aguas residuales.

"Estamos procesando hasta 8000 libras de frijoles por hora a través de Pressure-Flow, un turno completo, cinco días a la semana", dijo Granneman. "Tenemos la opción de cocinar arroz, verduras o pasta. Podemos hacer cualquier cosa que podamos hacer con un cocedor atmosférico, pero a un ritmo mucho más rápido y con más producción".

"Podemos hacer que un frijol se cocine exactamente según las necesidades de nuestros clientes, lo cual es bastante asombroso", agrega Granneman. "La versatilidad de la máquina es simplemente fantástica".

Los granos salen del cocedor y se introducen en el enfriador Lyco mediante una cinta transportadora. El método más eficiente de transferir calor es sumergir los frijoles en agua fría.

El enfriador es un sistema de proceso continuo que mueve lentamente los granos a través de un tambor perforado cerrado, de 72 pulgadas de diámetro y 8 pies de largo, lo que hace que el producto se sumerja en agua, utilizando un cilindro de tambor giratorio para controlar los tiempos de permanencia. Los granos se enfriaron al mismo grado durante todo el movimiento en el tambor desde la entrada hasta la salida.

Los granos se voltean cuidadosamente y se masajean, mientras se sumergen totalmente en agua a 33°F a medida que avanzan a través del tambor. La agitación mecánica cuidadosa combinada con Hydro-Flow mantiene los granos rodando suavemente en suspensión mientras avanza a través del proceso de enfriamiento.

El tiempo de proceso a través del enfriador es de menos de tres minutos y los granos alcanzan una temperatura final de 40 °F. Una vez que pasan por la máquina, en una secuencia de primero en entrar/primero en salir, los granos se depositan suavemente en una criba vibratoria para reducir la humedad de la superficie, luego en una cinta transportadora para ingresar al IQF.

"Estamos procesando hasta 8500 libras por hora a través del enfriador", explica Granneman. "El daño del producto está cerca del cero por ciento".

Los frijoles cocidos y enfriados se transportan individualmente al túnel IQF. El aire frío a -30 °F circula por debajo de la cinta transportadora con la ayuda de ventiladores. El flujo de aire frío sigue pasando a través de los granos individuales en movimientos circulares mientras avanzan por el congelador.

El proceso de congelación toma solo unos minutos. El breve ciclo de congelación evita la formación de grandes cristales de hielo en las células de frijol que destruyen las estructuras de la membrana a nivel molecular. Esto mantiene la forma, el color, el olor y el sabor de los frijoles después de descongelarlos en una medida mucho mayor.

El túnel IQF puede procesar 10,000 lbs. de frijoles por hora. Los frijoles se envían a 1,200 lb. bolsas de mano, luego se almacenan en el almacén de congelados de la planta.

RS Hanline ahora cuenta con una nueva instalación totalmente automatizada y de última generación para procesar de manera eficiente frijoles secos en productos completamente cocidos y listos para comer.

"Estamos en una excelente posición a medida que avanzamos debido a nuestras capacidades", dice Granneman. "Y estamos muy entusiasmados con el futuro".

Para obtener más información, visite Lyco Manufacturing en https://lycomfg.com/